Rinderkraftbrühe „Basalt“ mit frischen Flädle

Ein vollständig hausgemachte Rinderkraftbrühe mit frisch gemachten Flädle und verfeinert mit einem Schuss „Basalt“ Forst Riesling des Weinguts Karl Schaefer.

Serviert anlässlich der Premiere von Sinfonia Vinorum am 4. November 2018 in Berlin.

Zutaten für 4 Personen:

Rinderkraftbrühe:

1 Beinscheibe vom Rind (ca. 300 g)

3 Markknochen

1 rote Zwiebel

1 Stange Lauch

3 Frühlingszwiebel

3 Karotten

¼ Knolle Sellerie

2 Knoblauchzehen

1 Bund Petersilie

1 Chili-Schote

1 mittelscharfe Peperoni

1 Prise Muskatnuss

1 TL Salz

1 TL frisch gemahlenen Pfeffer

1 EL Butterschmalz

4 TL „Basalt“ Forst Riesling trocken vom Weingut Karl Schaefer

Flädle:

100 g Weizenmehl 405

2 Eier

200 ml Milch

1 Bund Schnittlauch

2 EL Butterschmalz

1 Prise Salz

1 Prise frisch gemahlenen Pfeffer

Zubereitung Rinderkraftbrühe (Dauer ca. 120 Minuten):

Das gewaschene Gemüse wird für die Rinderkraftbrühe vorbereitet:
Die äußere Schicht von der Lauchstange abziehen, den trockenen Teil abtrennen und die Lauchstange in drei Stücke schneiden. Die Karotten schälen, der Länge nach halbieren und in große Stücke schneiden. Das Viertel der Sellerieknolle schälen und in zwei große Stücke schneiden. Den Knoblauch schälen und in Scheiben schneiden. Die Peperoni der Länge nach halbieren. Die Chilischote klein schneiden und je nach Gusto ¼ bis ½ Schote davon verwenden.

In einem Topf (ca. 3-4 Liter Fassungsvermögen) mit wenig Butterschmalz die halbierte rote Zwiebel mit der äußeren Schale für 5 bis 10 Minuten scharf anbraten, bis die Unterseite dunkel ist.

In dieser Zeit das Fleisch der Beinscheibe vom Knochen trennen und in ca. 1 cm große Würfel schneiden. Die Fleischwürfel zu den angebratenen Zwiebelhälften nach 5 Minuten dazugeben und ebenfalls für ca. 5 Minuten scharf anbraten.

Anschließend gibt man den Rest der Beinscheibe und die 3 Markknochen dazu und löscht das Ganze mit ca. 2 Liter kaltem Wasser ab.

Jetzt gibt man das zuvor vorbereitete Gemüse zusammen mit dem Bund Petersilie in das kalte Wasser, würzt mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss und erhitzt den Topf bis zum Kochen. Gegebenenfalls gibt man noch etwas Wasser in den Topf, bis das Ganze gut mit Wasser überdeckt ist.

Nach dem Aufkochen lässt man die Brühe für ca. 90 Minuten bei schwacher Hitze weiter kochen und schöpft mehrmals den sich an der Oberfläche bildenden Schaum mit einem Löffel ab.

Nach ca. 90 Minuten filtriert man den ganzen Topfinhalt über ein Filter- oder Leinentuch in einen frischen Topf, um die klare Rinderkraftbrühe zu erhalten. Dazu gibt man in einen Topf mit 2-3 Liter Volumen ein Küchensieb und legt darin das Filtertuch aus. Der Inhalt des Filtertuchs wird mit einem Kochlöffel im Filtertuch gut ausgepresst.

Die filtrierte Rinderkraftbrühe wird anschließend im Topf auf ca. 1,2 bis 1,5 Liter eingekocht und mit Salz und Pfeffer nach Gusto abgeschmeckt.

Zubereitung Flädle (Dauer ca. 30 Minuten):

Während der ca. 90 Minuten Kochzeit der Rinderkraftbrühe werden die Flädle zubereiten.

Zuerst den Bund Schnittlauch in kleine Stücke schneiden. Das Mehl zusammen mit den Eiern, der Milch, dem Salz, dem Pfeffer und der Hälfte des geschnittenen Schnittlauchs in eine große Küchenschale geben und mit einem Schneebesen oder Mixer gut durchmischen.

Den Pfannkuchenteig ca. 15 Minuten ruhen lassen.

Anschließend die Pfannkuchen dünn in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz ausbacken. Der Teig reicht für ca. 3 bis 4 Pfannkuchen.

Die Pfannkuchen anschließend rollen und in dünne Streifen schneiden.

Fertigstellung Suppe:

Die geschnittenen Flädle anteilig in die Suppenteller geben, den restlichen Schnittlauch verteilen und mit der heißen Rinderkraftbrühe übergießen.

Geben Sie je Teller einen Teelöffel „Basalt“ hinzu und erfreuen Sie sich an dem herrlichen Geschmack.

Am besten passt zu diesem Gericht natürlich als Weinbegleitung der „Basalt“ vom Weingut Karl Schaefer.

Wir wünschen Ihnen viel Freude bei der Zubereitung und dem Genuss der Rinderkraftbrühe „Basalt“.

Kontakt:
Ernst Becker
Olivaer Platz 12
10707 Berlin
Tel.: 030-88927190
Mobil: 0176-57964443
E-Mail: mail@sinfoniavinorum.com
Website: www.sinfoniavinorum.com
Berlin – 4. November 2018